Cozinha Tradicional

Descobra a verdadeira cozinha do Algarve

O Algarve – uma paisagem de colinas ondulantes, sarapintadas por oliveiras, alfarrobeiras, amendoeiras, figueiras e laranjeiras – uma vasta orla marítima, banhada pelas águas do imenso Atlântico. Assim, não é surpreendente que a cozinha algarvia tenha enveredado por duas direcções distintas. Uma impressionante variedade de pratos confeccionados com peixe e mariscos por um lado, e, por outro, uma variada oferta de pratos de carne, que não menospreza a caça.

A inflência de gastronomias estrangeiras quase não se faz sentir, o que confere à cozinha tradicional um papel de importância inegável, guardiã de receitas que já atravessaram gerações sem idade. Porém, é de estranhar, pelo facto de ter sido Portugal o responsável pela introdução na Europa de especiarias, tais como a pimenta, o coentro, o gengibre, o caril, o açafrão e o pimentão-doce, para não mencionar o chá, o arroz, o café, os amendoins, os pimentos, os tomates e as batatas.

Tais inflências estrangeiras conseguiram, deveras, deixar na mesa a sua marca, não esquecendo os guisados, introduzidos à nação pelos Visigodos – e que hoje constituem parte importante da dieta local. De considerável importância é o sabor regional imprimido pela ocupação árabe do Algarve – não apenas na interessante variedade de bolos e doces, mas também no Xarém, uma papa feita de milho e moluscos.

Como no resto do país, os algarvios apreciam um bom vinho. Os vinhos algarvios merecem uma prova, mas se prefere algo mais distinto, experimente vinhos produzidos noutras regiões. No verão, um refrescante copo de vinho verde – um vinho jovem, fresco e levemente gasoso – é dificilmente imbatível.

Após degustar uma suculenta feijoada ou um caldeirada, ou acomodar-se para um prato de peixe ou carne grelhados, os comensais gostam de ajudar à digestão com uma aguardente local. Esta potente bebida encontra-se em diversos tipos, mas a produção regional mais famosa é o medronho, feito do fruto do medronheiro, que cresce nas montanhas de Monchique. Contudo, outros regalos esperam-no, como o omnipresente vinho do porto, um café excelente, saborosos petiscos de carne e peixe e ainda alguns queijos verdadeiramente deliciosos.


Sopas

Caldo Verde

Possivelmente o prato mais emblemático, esta sopa saborosa pode ser apreciada tanto em restaurantes de classe como na cozinha das famílias mais humildes. Feita com couve galega ou “caldo verde”, finamente segada, esta sopa grossa e substancial também contém muita batata, alho e chouriço.

Canja de Galinha

Aceite por muitos como um remédio para todos os males, esta sopa de galinha e arroz apresenta-se como uma boa entrada para qualquer refeição.

Gaspacho

Inicialmente servida no Algarve e Alentejo nos meses de verão, esta sopa fria de tomates, pepinos, pimentos, cebolas e muito alho, difere da mais conhecida versão espanhola, já que metade dos legumes são deixados inteiros, e não passados, o que dá à sopa uma textura mais estaladiça.


Peixe

Caldereida

E pode-se continuar a conversar sobre os excelentes pratos confeccionados com peixe e marisco, até chegarmos à deliciosa caldeirada. Este tradicional estufado, ao estilo pescador, frequentemente inclui diferentes tipos de peixe e marisco, e, quando correctamente preparado, faz as delícias de qualquer amante de peixe. Esta forma de cozinhar é também usada para preparar as mais variadas sopas, as quais usam ingredientes como lingueirão e camarões.

Carapaus

Para terminar esta nossa digressão pelos meandros da cozinha algarvia, resta-nos apresentar os típicos carapaus alimados, um versátil e simples modo de preparar os carapaus, sem contudo os desprover de sabor. Após limpar e cortar a cabeça ao peixe, este é deixado em sal uma noite. De seguida são cozidos em água, e após a cozedura, retiram-se as peles. Servem-se com batatas, batata doce ou tomate, dependendo da estação do ano.

Chocos

Os chocos, ou na sua versão mais pequena, os choquinhos, proporcionam um prato muito interessante, quando fritos na sua própria tinta, com alho, ou até como ingrediente para uma salada, e, seguramente, mostram que podem ser muito mais do que um petisco para o periquito.

Estupeta

A estupeta é uma especialidade local de interesse particular, consistindo em atum cru, finamente cortado e servido com salada. A melhor selecção de pratos de atum encontra-se nos restaurantes de Vila Real de Santo António e Monte Gordo, especialmente em Agosto, quando o anual “Rota do Atum”, um festival gastronómico, festeja o mais apreciado dos peixes, na região.

Peixe do dia

O peixe do dia, grelhado na brasa, temperado unicamente com uma pitada de sal marinho e umas gotas de limão, servido com salada e arroz, fazem as delícias dos paladares mais exigentes. Pescadores locais trazem nas suas redes cardumes de pargo, peixe espada, espadarte, robalo, salmonete, besugo, solha, sargo e muitas outras espécies locais.

Polvo

Uma outra salada popular é a salada de polvo. As lulas são igualmente apreciadas, e, como os chocos, podem ser fritas na sua própria tinta, com alho, ou simplesmente grelhadas.

Sardinas

Porém, na época estival, é a humilde sardinha a raínha do cardápio, na generalidade dos restaurantes. Este pequeno e insignificante peixe tornou-se uma espécie de símbolo da cozinha algarvia. É possível encontrá-las a maior parte do ano, embora seja de opinião geral que, é no Verão que elas estão no seu melhor, frescas na brasa, com pão e salada. Muitos restaurantes oferecem sardinhas mas é a cidade de Portimão que mais tem beneficiado com a procura por parte dos turistas. Na antiga zona portuária, junto à ponte velha, encontram-se muitos restaurantes especializados em sardinhas assadas. E é também em Portimão que podemos assistir ao Festival da Sardinha, realizado todos os anos em Agosto.

Tuna

O Algarve também oferece pratos um quanto mais exóticos. O xarém, um prato feito com farinha de milho, peixe, mariscos e ervas aromáticas, traz-nos à memória o passado mouro, da região.
 


Mariscos

Arroz de mariscos

O arroz de marisco, um prato suculento de arroz, tomate e mariscos, é, certamente, a estrela do evento. Este prato apresenta também outras variedades, podendo ser confeccionado com polvo ou com enguia. O marisco, nas suas variadíssimas formas, tem um papel de indiscutível importância, na cozinha algarvia. Criaturas de todas as formas podem ser encontradas nas águas algarvias e à venda. nos mercados de peixe locais.

Caldereida

E pode-se continuar a conversar sobre os excelentes pratos confeccionados com peixe e marisco, até chegarmos à deliciosa caldeirada. Este tradicional estufado, ao estilo pescador, frequentemente inclui diferentes tipos de peixe e marisco, e, quando correctamente preparado, faz as delícias de qualquer amante de peixe. Esta forma de cozinhar é também usada para preparar as mais variadas sopas, as quais usam ingredientes como lingueirão e camarões.

Camarao etc

Não esqueçamos, porém, as variedades de camarões possíveis: as gambas, os carabinheiros e o camarão vermelho, cozidos, fritos ou até grelhados, quando o tamanho assim o permitir.

Cataplana

Contudo, o prato que realmente representa a arte gastronómica algarvia é a cataplana, um aromático prato de amêijoas (ou outros moluscos), toucinho, e chouriço, cozinhados numa cataplana, uma panela de cobre com uma tampa fixa, de origem moura, característica na região. Este método simples de cozinhar a vapor resulta num dos mais saborosos pratos da região.

Lagosta

A lagosta é certamente a jóia das águas, tendo o turista que estar preparado para a pagar como tal. Simplesmente cozida em água, estando ainda viva, pode ser comida quente ou fria, ao gosto do cliente.

Perceves

Os percebes são os mais estranhos dos moluscos, mas as aparências iludem, e estas iguarias da costa oeste, merecem que lhes dêem uma oportunidade, especialmente quando servidas com o acompanhamento tradicional, as batatas doces. Os percebeiros apanham-nos nas rochas e falésias, em locais muito pouco acessíveis, expondo as suas vidas a perigos constantes. Alzejur é particularmente conhecida por esta iguaria, celebrando anualmente em Novembro, o Festival do Percebe.

Porco com amêijoas à Alentejana

Outros pratos populares incluem porco com amêijoas à alentejana, um prato que combina a carne de porco com as amêijoas, e que pode ter tido origem no Alentejo, a província imediatamente a norte do Algarve, mas que já conquistou toda a nação.

Santola

A santola é uma saborosa alternativa à lagosta, também cozida em água e um pouco de sal, sendo, no Algarve, geralmente servida quente.

Xarém

O Algarve também oferece pratos um quanto mais exóticos. O xarém, um prato feito com farinha de milho, peixe, mariscos e ervas aromáticas, traz-nos à memória o passado mouro, da região.

 


Prato de Carne

Bife à portuguesa

O sempre presente bife de vaca, servido com fatias de presunto, acompanhado com batata frita caseira e, se quiser, ovo estrelado. Comida com substância!

Espetada mista

Servida num espeto de aspecto perigoso, esta estravagante espetada de carnes mistas (vaca, porco e borrego) é trazida para a mesa, onde oscilando precariamente, ameaça perfurar algo mais do que a carne suculenta que transporta!

Feijoda

Este pesado e tradicional guisado é um popular prato brasileiro, embora tenha tido a sua origem no norte de Portugal. Confeccionado com feijão e carnes fumadas, este prato pode conter ingredientes menos apropriados aos paladares mais delicados – morcela, orelha de porco, mão de porco e focinho de porco! Mesmo tendo de virar a cara para o lado enquanto come, a feijoada tem um merecido lugar nos “a não perder” dos visitantes. De forma interessante, o Algarve moldou este prato de acordo com as suas próprias necessidades, e em vez de porco é possível encontrar uma variedade de feijoadas de produtos do mar (búzios, polvo, ou lulas).

Leitão

Para uma autêntica experiência da melhor cozinha tradicional, um leitão assado no espeto, é dificilmente igualável.

Porco com amêijoas à Alentejana

Outros pratos populares incluem porco com amêijoas à alentejana, um prato que combina a carne de porco com as amêijoas, e que pode ter tido origem no Alentejo, a província imediatamente a norte do Algarve, mas que já conquistou toda a nação.

Presunto

A serra algarvia é conhecida pelos seus apreciados chouriços e presunto e, lugares como Monchique e Querença, organizam até festivais anuais para o demonstrarem.

 

 


Galinha

Frango Piri-Piri

Um tributo algarvio à antiga colónia portuguesa, Moçambique, o frango piri-piri é uma versão mais picante do frango de churrasco. Antes de ser grelhado, o frango é passado por um óleo de piri-piri muito picante e viciante, deixado a marinar e depois grelhado na perfeição.

Galinha de Cabidela

Este prato de galinha destaca-se por uma boa razão – um dos ingredientes principais é o sangue da própria galinha! Normalmente servido com arroz, a versão algarvia apresenta-o com batatas. Talvez algo para mentes inquisidoras.


Caça

As matas e florestas do interior do Algarve são um óptimo recurso para os caçadores locais, os quais fornecem os restaurantes e as cozinhas familiares com os ingredientes principais para se confeccionarem alguns dos pratos regionais mais dignos de menção. Dependendo da disponibilidade e da época de caça, poderá apreciar pratos de perdiz, pombo, coelho, lebre e javali.


Prato vegetariano

Cozido à portuguesa

Um outro prato popular mas igualmente pesado, comido de preferência ao almoço (para dar tempo à digestão). Um favorito das famílias, este prato contém uma variedade de carnes, enchidos, legumes e feijão, tudo cozido numa panela de pressão e servido com arroz. O cozido à algarvia assemelha-se ao seu primo português com uma variante - a batata doce.

Ervilhas com ovos

Um acompanhamento também emblemático para a região, os ovos são escalfados em cima das ervilhas, quando estas estão quase prontas a servir.


Demais

Caracois

Provavelmente não do gosto de todos, mas para os apreciadores apresentam-se como um prazer raro. Comidos entre os meses de Maio e Julho, os caracóis são normalmente cozidos e condimentados com alho e oregãos. Os melhores caracóis são aqueles que se apanham nos talos do funcho. Procure o sinal que diz “Há caracóis”. Aí encontra-os na ementa.

Chouriço

A serra algarvia é conhecida pelos seus apreciados chouriços e presunto e, lugares como Monchique e Querença, organizam até festivais anuais para o demonstrarem.

Petiscos de taberna

Não propriamente as vizinhas tapas espanholas, mas os cafés e bares portugueses também oferecem a sua variedade de petiscos em pequenas porções. Juntamente com os comuns rissóis (de peixe ou carne), as bifanas (sandes de fêveras de porco), os pregos (sandes de bife de vaca), os pastéis de bacalhau e as empadas, as variedades locais incluem ainda sandes de moreia frita, salada de polvo, caracóis e, claro, azeitonas.

Queijo

Portugal produz alguns queijos de excelente qualidade e bastante distintos. Conhecido pelos queijos de leite de ovelha, de leite de cabra (incluindo o “Queijo de cabra do Algarve”), e queijos feitos com a mistura de ambos os leites, como o “Queijo Rabaçal”, o país pode orgulhar-se igualmente pelos seus queijos de leite de vaca. Especialmente aqueles produzidos nos Açores, os quais se assemelham aos seus primos holandeses, devido ao facto de emigrantes da Flandres terem colonizado as ilhas nos séculos XIV e XV.


Doçarias e sobremesas

Graças ao passado mouro e a algumas freiras empreendedoras, Portugal possui uma herança rica em doces e sobremesas. Por vezes demasiado doces, a oferta de sobremesas frequentemente reflecte as origens conventuais, que lhes atribuiram nomes interessantes, tais como papos-de-anjo, toucinho do céu e barriga de freira.

As influências mouras são notórias, pelo uso de amêndoas e mel em muitas receitas, incuindo os regionalmente famosos frutos de maçapão, recheados com gemas de ovo adoçadas.

Outros populares produtos locais incluem os morgados ( bolas de fios de ovos), o queijo de figo (figos, amêndoa moída e chocolate), as filhós (uma massa doce frita) , e os Dom Rodrigos (doces de amêndoa e ovo).

Os nacionalmente preferidos são o arroz-doce, os pastéis de nata e o pão de ló.


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